Что было изюминкой настоящего Оливье?
Одна моя знакомая, перед каждым новогодним праздником размещает в своем блоге знаменитую историю создания и потери главного рецепта одного из наипопулярнейших салатов "Оливье", напоминая, что это всего лишь название, в которое каждый вкладывает не только свой смысл, но и свои ингредиенты.
Однако это не мешает кулинарам и знатокам старины искать истоки и рецепт того самого вкуснейшего салата. Кулинар Дмитрий Журавлев попробовал рассекретить популярный рецепт.
Как оказалось, ранее сам салат заправляли соусом Соя Кабуль, который не имел отношения к соевым бобам, а был соусом с разными вкусами для разных блюд.
Знатоки напоминают, ранее в дореволюционной России, словом "Соя" называли пряную приправу, которая была подливой к яствам. Было множество разных "сой", которые шли к грибам, рыбе, мясу, и салатам.
Кулинары заявляют, что одним из самых популярных в "Эрмитаже" где работал знаменитый повар Люсьен Оливье, был именно этот соус.
Дмитрий Журавлев обнародовал рецепт оливье, из самого старинного издания "Наша пища":
"Пожарить рябчика, нарезать его небольшими кусочками; порезать также сваренный картофель, свежие огурцы, добавить каперсы и оливки. Перемешать и залить соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою "Кабуль", украсить раковыми шейками, листочками салата. Также следует доавить кубики рубленного холодца, который ранее назывался ланспиком.
Для салата возьмите:
Рябчик
Картошка
Огурцы свежие
Салат латук
Раковые шейки
Ланспик
Каперсы
Оливки
Майонез провансаль
Соус кабуль
Для ланспика
Телячья ножка
Говядина на кости
Лук
Морковь
Черный перец
Для соуса Кабуль:
Бульон мясной 250мл
Уксус яблочный (или винный) 6% - 250мл
Томатная паста 180г
Морковь 100г
Лук 50г
Перец чили 1шт
Гвоздика 1бутон
Перец душистый (ямайский) 3-4шт
Соль/сахар по вкусу
На сайте Стена мы писали, что повар порекомендовал как сделать салат оливье про запас, чтобы он не испортился и не высох.
Ранее на портале Стена мы информировали, что эксперименты на кухне, замените два ингредиента и получите идеальный салат оливье.
Напомним, что мы писали, если сомневаетесь, что приготовить на праздничный стол, можно воспользоваться рецептом тарталеток - очень просто и незабываемо вкусно.